Monday , 24 July 2017
artikel terbaru :
Home » Info Kesehatan » Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi?

Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi?

Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi?

Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi?

Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi?

Mengapa Gula Menghilangkan Rasa Pahit Kafein dalam Kopi? – Bagi penggemar kopi, tentu sangat akrab dengan rasa pahit dan aroma harum yang memikat dari secangkir kopi panas. Bahkan wangi dari bubuk kopi yang baru digiling sangat menggoda untuk menyeduhnya. Penggemar sejati kopi sangat menyukai cita rasa kopi yang polos, terkadang sedikit asam dan seringkali rasanya pahit. Bagi banyak penggemar kopi, menambahkan gula hanya akan merusak cita rasa dan kenikmatan kopi. Sampai-sampai ada lelucon “orang yang tidak menyukai kopi pahit, atau orang yang suka kopi manis, biasanya hidupnyalah yang pahit.”

Meski demikian tentu tidak semua orang suka dengan rasa pahit kopi, bahkan tidak dapat menyesapnya sedikitpun karena dapat menimbulkan rasa mual, apalagi bagi orang yang tidak terbiasa dengan kopi. Sehingga ada yang menambahkan pemanis seperti gula, susu, atau mungkin pemanis buatan bagi pengidap diabetes. Alternatif lainnya tentu saja mengonsumsi jenis minuman kopi yang resepnya manis seperti cappuccino.

Pernahkah bertanya-tanya mengapa gula menghilangkan rasa pahit dari kopi yang sering kita minum di pagi hari? Belum lama ini suatu studi teoritis tentang minuman berkafein telah mementahkan hipotesis/anggapan yang telah lama diyakini; selain menutupi rasa kafein secara langsung, bahan aditif seperti gula ditemukan dapat memengaruhi persepsi rasa lewat interaksi antara kafein dan aditif, bukannya memengaruhi struktur air di sekitar molekul kafein.

Gula dan aditif lainnya seperti susu, dapat menekan atau bahkan meningkatkan rasa pahit dari minuman berkafein dengan memengaruhi dimerisasi kafein dalam air. Dimerisasi adalah suatu reaksi kimia yang menyatukan dua molekul menjadi satu molekul yang baru. Dulu diyakini bahwa aditif cosmotropic seperti sukrosa (gula tebu atau gula pasir) meningkatkan jaringan ikatan hidrogen, yaitu gaya antarmolekul yang terdapat dalam air, membuat kafein lebih hidrofobik atau tidak berikatan dengan air sehingga meningkatkan asosiasinya. Bahan aditif perusak air atau chaotropic diduga menyebabkan efek berbeda dan meningkatkan rasa pahit karena dapat mengumpulkan molekul kafein dalam air sehingga terkonsentrasi pada reseptor perasa di lidah.

Kini, Seishi Shimizu dari University of York, UK telah menyelidiki fenomena ini dengan termodinamika statistik dan kimia fisik teoritis. Dengan mengombinasikan dua metode – teori cairan Kirkwood-Buff dan model isodesmik klasik dari asosiasi kafein – ia mengungkapkan bahwa kontribusi utama untuk menghilangkan rasa pahit kafein berasal dari interaksi langsung kafein dengan aditif, bukannya efek tidak langsung melalui struktur air seperti yang diduga sebelumnya. Oleh karena itu, dimerisasi kafein dihambat saat bahan aditif berakumulasi disekitar satu molekul kafein tertentu, sementara sukrosa meningkatkan asosiasi kafein sehingga mengurangi rasa pahitnya. Di samping hanya sekedar menutupi rasa pahit, gula berinteraksi aktif dengan kafein untuk menekan rasa pahitnya.

Shimizu yang seorang fisikawan, tertarik dengan ilmu makanan (food science) karena penerapannya dalam kehidupan nyata sehari-hari dan secara rutin menyiapkan teh dan kopi saat memberikan kuliah. Dengan latar belakangnya sebagai seorang fisikawan klasik dan ketertarikannya dengan penerapan pada kehidupan sehari-hari, ia bertujuan untuk menunjukkan bahwa asas penyatuan semesta (dari termodinamika statistik) berlaku dimanapun dan bahwa makanan, betapapun kompleksnya, mematuhi asas yang sama.

Hasil studi Shimizu konsisten dengan investigasi yang serupa pada efek pelarut dalam area yang berkaitan seperti lipatan protein, yang dilakukan oleh Alan Cooper, seorang ahli dalam ilmu kimia biofisika di University of Glasgow, UK. Meskipun demikian, Cooper mengatakan bahwa hasil penelitiannya kemungkinan menjadi kontroversi. “Data eksperimen mengusulkan bahwa efek dari bahan aditif seperti sukrosa pada dimerisasi kafein dalam air hanya signifikan pada konsentrasi yang cukup tinggi (lebih dari 15%) – dimana rasa pahit kafein kemungkinan akan tertutupi oleh rasa manis gula.”

Sebagai pendatang baru dalam bidang ini, Shimizu hanya termotivasi lebih lanjut dengan tanggapan maupun panggilan untuk penelitian lebih jauh, baik teoritis maupun eksperimental mengenai dimerisasi kafein terinduksi bahan aditif dan efeknya pada rasa kopi.

Disadur dari Tom Wilson pada Chemistry World September 2015 “Sugar supresses as well as masks caffeine’s bitter flavour”. Referensi: S. Shimizu, Food Funct., 2015. DOI: 10.1039/c5fo00610d

 

 

About seli

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Free WordPress Themes - Download High-quality Templates